Passo a passo

1. Pré-aqueça o forno a 218 ºC. Corte a abóbora-menina longitudinalmente em duas metades, retire as sementes, regue com azeite e polvilhe com sal. Coloque as peças viradas para baixo num tabuleiro forrado com papel de alumínio ou papel vegetal. Asse durante 25 a 30 minutos. Deixe arrefecer.

2. Coloque as beterrabas preparadas numa caçarola e adicione água suficiente apenas para as cobrir. Deixe ferver e, em seguida, reduza para lume médio-alto e deixe cozinhar durante 20 minutos, ou até conseguir espetar um garfo. Utilize uma escumadeira para retirar as beterrabas da água e coloque-as no copo da liquidificadora KitchenAid. Adicione ¼ de chávena do líquido da fervura ao copo com as beterrabas e, em seguida, misture na velocidade 4 até as beterrabas se transformarem num puré macio.

3. Encaixe o batedor de gancho na batedeira KitchenAid e coloque a farinha, os ovos e o puré de beterraba na taça da batedeira. Bloqueie a cabeça na posição correta e coloque a batedeira na velocidade "Stir" durante 2 minutos. Em seguida, aumente para a velocidade 2 e amasse a massa durante mais 5 a 6 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha e amasse algumas vezes para formar uma bola uniforme. Cubra com película aderente e deixe repousar durante 30 minutos.

4. Retire a polpa da abóbora arrefecida e, numa taça, misture-a com a ricota, o sal, a noz-moscada e as raspas de limão. Misture bem para incorporar completamente e, em seguida, coloque num saco de pasteleiro. Refrigere.

5. Encaixe o acessório rolo de massa KitchenAid na batedeira, defina-o para a espessura 1 e defina a velocidade da batedeira para "Stir". Corte a bola de massa em quatro pedaços iguais. Trabalhando uma peça de cada vez, achate o pedaço de massa com as mãos até que fique com cerca de 1 cm de espessura. Polvilhe ligeiramente a massa com farinha e, em seguida, introduza a massa achatada no rolo de massa, deixando-a cair suavemente na mão para que a possa direcionar. (NOTA: não puxe a massa.) Dobre um terço de cada lado da massa sobre o terço central e, em seguida, passe-a pelo rolo de massa novamente, repetindo o processo. Depois da segunda passagem pelo rolo de massa, altere o número no botão da massa para 3, depois 5 e depois 7, passando sempre a massa pelo rolo de massa em cada número, até atingir a espessura pretendida. Polvilhe ligeiramente com farinha depois de cada passagem pela máquina.

6. Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho com farinha e coloque a folha de massa na bancada, certificando-se de que não fica enrugada. Utilize uma faca para cortar as extremidades. Em seguida, corte tiras longitudinais de 5 cm e, depois, tiras de 5 cm de cima para baixo, criando uma folha de quadrados com 5 x 5 cm. Em seguida, coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado.

7. Com cuidado, pegue num quadrado de cada vez, ligue os cantos opostos e feche a massa, criando um triângulo. Dobre uma extremidade da massa na direção do recheio. Ligue um canto ao outro e aperte. Siga este processo para todos os quadrados. Coloque-os sobre um tabuleiro revestido com papel vegetal ligeiramente polvilhado com farinha para secar.

8. Assim que todos os tortellini estiverem formados, ferva rapidamente água numa panela e adicione sal generosamente. Adicione os tortellini e deixe cozinhar até que flutuem no topo (cerca de 2 a 3 minutos). Numa frigideira separada, derreta a manteiga em lume médio-alto até que as gorduras e os sólidos se separem e a manteiga escureça. Retire do calor e adicione salva picada.

9. Quando os tortellini estiverem a flutuar, utilize uma escumadeira para removê-los, deixe escorrer bem e, em seguida, adicione-os ao molho de manteiga escurecida. Sirva imediatamente com ricota, parmesão fresco, salva fresca e pinhões torrados.