Passo a passo

1. Preparar a marinada: cozinhe as malaguetas ancho e pasilla ou guajillo numa frigideira grande em lume médio-alto, virando-as ocasionalmente, até que fiquem inchadas, maleáveis, ligeiramente douradas em algumas partes e bastante aromáticas, durante cerca de 4 minutos. Adicione 230 g de caldo de frango, deixe ferver e, em seguida, verta o conteúdo da frigideira para uma taça pequena. Cubra sem apertar e reserve.

2. Limpe a frigideira, adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal e aqueça-o em lume médio-alto até o óleo ficar reluzente. Adicione os cominhos, orégãos e achiote, mexendo frequentemente, até ficarem aromáticos mas não dourados, durante cerca de 30 segundos. Adicione as malaguetas chipotle e o molho de adobo, cozinhando até ficarem aromáticos, durante mais 30 segundos. Adicione o vinagre, o sal e o açúcar e, em seguida, retire do calor.

3. Raspe o conteúdo da frigideira para dentro de uma liquidificadora. Adicione alho e malaguetas com o respetivo líquido de conserva. Misture a alta velocidade até ficar completamente homogéneo, durante cerca de 1 minuto, raspando as laterais conforme necessário. Reserve e deixe o molho arrefecer.

4. Marinar a carne de porco: corte os fios ou rede de cozinha da carne de porco a assar. Cubra com metade da marinada, tape e refrigere entre 4 e 36 horas. Guarde a marinada restante numa taça no frigorífico.

5. Cozinhar a carne de porco: pré-aqueça o forno a 150 °C. Coloque a carne de porco numa tábua de corte e raspe a marinada com uma espátula de borracha. Deite fora a marinada.

6. Adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal a uma panela de ferro ou a uma panela larga com tampa e aqueça a lume médio-alto no fogão. Aloure bem a pá de porco em todos os lados para caramelizar. Tente formar o máximo de crosta possível, sem queimar.

7. Adicione 115 g de caldo de frango à parte inferior do tabuleiro. Se o assado tiver uma camada de gordura, certifique-se de que a mesma fica virada para cima. Cubra o tabuleiro com uma tampa e asse no forno durante 4 a 5 horas, até o centro do assado atingir 80 °C. Retire a carne de porco do forno e deixe repousar durante 15 minutos.

8. Cozinhar o ananás: aumente a temperatura do forno para 175 °C. Coloque as metades do ananás num tabuleiro com rebordo forrado com folha de alumínio. Utilize um pincel de pastelaria para cobrir o ananás com o molho do tabuleiro do assado de porco. Coloque o ananás no forno e asse até que fique completamente tenro, durante cerca de 50 minutos.

9. Desfiar a carne de porco: encaixe o batedor plano na batedeira. Coloque o porco assado na taça da batedeira e encaixe a proteção contra salpicos. Coloque a batedeira na velocidade 2 e desfie a carne.

10. Verta o restante molho do tabuleiro num copo medidor de vidro transparente ou numa taça de vidro transparente. À medida que arrefece, a gordura e os sucos da carne separam-se, subindo a gordura para o topo. Utilize uma pipeta ou uma concha para transferir a gordura para um recipiente separado. Volte a verter os restantes sucos sobre a carne desfiada para mantê-la húmida e saborosa.

11. Preparar o molho: retire o ananás do forno, retire o centro e corte em pedaços pequenos. Coloque o ananás cortado no frigorífico para refrigerar.

12. Combine o ananás com os tomates de ameixa picados e a cebola roxa cortada.

13. Adicione a marinada reservada ao molho, uma colher de cada vez, provando à medida que vai adicionando. Misture bem.

14. Sirva a carne de porco em tacos com tortilhas de milho ou farinha, ou com arroz com coentros. Decore com salsa e coentros frescos.