Perna de cordeiro assada com sal, limão e lavanda
Esta receita infunde uma perna de borrego tenra com a acidez do sabor cítrico do limão, tranquilizantes notas florais de lavanda e uma crosta saborosa feita a partir de uma mistura única de sal e ervas aromáticas. É um prato inesquecível digno de qualquer ocasião especial, mas surpreendentemente simples de se preparar.
Perna de cordeiro assada com sal, limão e lavanda
Esta receita infunde uma perna de borrego tenra com a acidez do sabor cítrico do limão, tranquilizantes notas florais de lavanda e uma crosta saborosa feita a partir de uma mistura única de sal e ervas aromáticas. É um prato inesquecível digno de qualquer ocasião especial, mas surpreendentemente simples de se preparar.
Utensílios
Ingredientes
2 limões grandes
4 ramos de alecrim, dividido, extra para decorar
1 c. de sopa sementes de funcho
3 c. de sopa lavanda comestível, seca, dividida, extra para decorar
8 dentes de alho
1 c. de sopa grãos de pimenta preta, esmagados
1,360 g sal kosher, dividido
50 g azeite virgem extra, dividido
3 folhas de louro
260 g claras
2,300 g perna de borrego com osso, aparada
180 - 240 ml água
Passo a passo
Preparar o cordeiro: utilizando um descascador de legumes, descasque os limões, evitando a parte branca. Reserve os limões. Retire as folhas de dois ramos de alecrim. Na taça do processador de alimentos (equipado com a lâmina em S), combine a casca de limão, as folhas de alecrim, as sementes de funcho, 1 colher de sopa de flores de lavanda, o alho, a pimenta preta, 1 colher de chá de sal e 3 colheres de sopa de azeite. Utilize a função Pulse (Impulsos) até a mistura estar finamente triturada, raspando as partes laterais da taça, conforme necessário. Reserve.
Seque a perna de borrego com papel de cozinha. Esfregue a parte inferior da perna de borrego com 1 colher de sopa de azeite. Com algumas colheres de sopa de cada vez, cubra a superfície superior e as laterais do cordeiro com a mistura de ervas de alecrim e limão, pressionando firmemente para que a mistura adira ao cordeiro. Corte um dos limões em fatias finas. Reserve.
Faça a crosta de sal: pré-aqueça o forno a 177 °C. Na taça da batedeira equipada com a pinha, bata as claras na velocidade 4 até obter espuma, durante cerca de 1 minuto. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de lavanda e bata durante mais 1 minuto. Reduza para a velocidade 1 e adicione o sal em três partes, alternando com a água. Raspe os lados da taça, conforme necessário. Adicione água suficiente até que a mistura de sal pareça areia molhada quando apertada na sua mão.
Transfira um quarto da mistura de sal e lavanda (cerca de 2 chávenas) para o tabuleiro e forme aproximadamente o formato e tamanho da perna de borrego, com cerca de 6 mm de espessura. Coloque as fatias de limão reservadas sobre a cama de sal e espalhe os dois ramos de alecrim restantes e as folhas de louro por cima. Coloque a perna de borrego por cima da cama de sal. De baixo para cima, em pequenos punhados de sal e lavanda, cubra cuidadosamente a carne. Pressione cuidadosamente o sal para formar uma crosta selada.
Asse o borrego durante 1 hora ou até o termómetro de leitura instantânea, inserido na parte mais espessa sem tocar no osso, registe 54 °C, para ficar mal passado. Reserve e deixe a carne repousar durante 20 minutos.
Sirva o cordeiro: utilizando uma faca serrilhada, corte à volta da base da crosta de sal. Retire a crosta do cordeiro e deite fora. Retire a perna de borrego da cama de sal e coloque-a numa tábua de corte. Corte o borrego no sentido contrário ao das fibras musculares e coloque-o numa travessa. Decore com alecrim e lavanda, se desejar.
