Passo a passo

1. PREPARAR O PRÉ-FERMENTO POOLISH: Coloque a farinha numa taça e polvilhe o fermento por cima. Com uma pinha manual, misture para incorporar. Adicione água e bata até atingir uma consistência aveludada e macia. Utilize uma espátula para raspar a mistura das laterais da taça.

2. Cubra a taça com película e deixe a massa repousar à temperatura ambiente durante 8 a 9 horas. A massa irá crescer visivelmente e começar a formar bolhas. A superfície deve ficar coberta de bolhas e abanar quando tocar na taça.

3. FAZER A MASSA: Adicione 200 ml de água ao pré-fermento poolish e agite bem.

4. Fixe a peneira e balança e a pinha à batedeira. Direcione a calha giratória para a taça da batedeira. Utilize a balança para medir 500 g de farinha e 2 g de sal. Solte a válvula de ingredientes e coloque a batedeira na velocidade 1 para peneirar ingredientes secos para a taça enquanto os bate.

5. Retire a peneira e balança, e substitua a pinha pelo batedor de gancho. Verta a mistura de pré-fermento poolish com água sobre os ingredientes secos. Amasse durante 2 a 3 minutos na velocidade 2, até a farinha seca estar totalmente incorporada e a massa adquirir um aspeto pegajoso. Nesta fase, a massa não está acabada e não estará suave. Retire a massa e coloque-a numa taça separada.

6. LEVEDAR A MASSA: Cubra a taça com película. Deixe a massa crescer durante 45 minutos para a primeira levedura.

7. Molhe as mãos e a superfície de trabalho, mergulhando as mãos em água morna e deslizando-as ao longo da bancada. Isto ajudará a evitar que a massa pegue.

8. Raspe a massa para fora da taça e amasse, levantando a massa com as duas mãos e deixando a gravidade esticar a massa até à superfície. Agora, divida-a ao meio para criar uma massa alongada. Rode a massa uma volta para a esquerda e repita os movimentos de dobrar e rodar cerca de 6 vezes no total, molhando as mãos conforme necessário para evitar que peguem. Notará que, à medida que avança, a massa fica mais macia. Certifique-se de que raspa a massa que ficar colada à bancada.

9. Volte a colocar a massa na taça e cubra com película. Deixe a massa crescer 45 minutos para a segunda levedura.

10. Enquanto a massa cresce, estenda uma toalha de cozinha grande na superfície de trabalho e coloque uma folha de papel vegetal por cima. Polvilhe o papel vegetal com um pouco de farinha e reserve.

11. DIVIDIR A MASSA: Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho com farinha. Raspe a massa para a superfície coberta de farinha. Polvilhe farinha adicional por cima da massa. Divida-a em quatro porções iguais.

12. Crie as formas de cada baguete. Bata suavemente nas porções de massa com as pontas dos dedos, formando um retângulo com cerca de 15 cm. Bata o suficiente para a espalhar: não quer fazer sair o ar. Dobre ligeiramente os dois cantos superiores do retângulo em direção ao centro. Em seguida, levante a metade superior e enrole-a firmemente até meio do retângulo. Neste ponto intermédio, puxe novamente os dois lados da massa para o meio, pressione e, desta vez, continue a enrolar até ao fim. Deve ter um tubo bem enrolado de até 15 cm com extremidades arredondadas, idealmente com apenas 1 dobra visível que deve ficar virada para baixo. Alinhe as baguetes sem se tocarem, mantendo as dobras viradas para baixo. Cubra com uma folha de película untada e deixe repousar 15 minutos.

13. Coloque a pedra de cozedura no forno no suporte intermédio e pré-aqueça a 250°C durante, pelo menos, 45 minutos. Coloque uma frigideira de ferro fundido no suporte inferior. Irá enchê-la com água quando introduzir os pães Epi.

14. ENROLAR EM BAGUETES: Limpe a superfície de trabalho e peneire ligeiramente a farinha por cima. Destape a primeira baguete e peneire-a ligeiramente com alguma farinha. Coloque-a virada para baixo sobre a bancada, de forma a que a parte superior fique agora para baixo. Bata suavemente na massa sem expelir o ar, de forma a criar um formato oval com cerca de 15 a 20 cm de largura. Dobre o terço inferior da massa oval para cima. Em seguida, dobre o terço superior para baixo e pressione suavemente com a base do polegar para selar. Vire a massa 180 graus. Da direita para a esquerda, aperte a parte superior da massa e puxe-a para baixo sobre a dobra ao longo da baguete. Pressione a dobra com a base do polegar e vire novamente a massa 180 graus. Repita, apertando a parte superior da massa e puxando-a para baixo e sobre a dobra ao longo da baguete. Enrole de forma a que a dobra final fique virada para si na parte lateral da baguete. Com a base do polegar, bata firmemente apenas ao longo da dobra (não na parte superior da baguete) contra a superfície. Esta é a última vez que irá selar e está essencialmente a utilizar a superfície para fechar a massa. Enrole a baguete de forma a que a dobra fique para baixo. Agora, esta deve ter a forma de uma baguete crua com extremidades arredondadas e sem dobras visíveis.

15. Enrole a massa suavemente para trás e para a frente, de modo a alongar as baguetes até atingirem 40 cm de comprimento. Se ficarem mais curtas, continue a partir do meio e a enrolar para fora até alongarem. Não é possível encurtar as baguetes depois de serem enroladas, por isso, faça-o com cuidado. Afunile ligeiramente as extremidades, apertando-as para que fiquem pontiagudas.

16. Assim que tiver a forma de cada baguete, levante-as e coloque cuidadosamente o lado da dobra virado para cima no papel vegetal polvilhado com farinha. Enrole a toalha de cozinha com uma dobra de 5 cm de altura ao longo do comprimento das partes laterais da massa para criar um apoio. A massa deve estar agora aninhada como uma salsicha num pão de cachorro. Repita com todas as quatro baguetes. Cubra com um pano ou uma toalha de cozinha e deixe-as repousar por 30 minutos.

17. CORTAR AS ESPIGAS DE TRIGO: Coloque duas baguetes com o lado da dobra para baixo num tabuleiro untado pequeno.

18. Utilize uma tesoura para cortar as espigas de trigo. Segure a tesoura num ângulo muito baixo, igual ou inferior a 45 graus, e corte ao longo da largura da baguete a cada 2 ou 3 cm da ponta da última marca de corte. Corte apenas 90% da largura total da baguete. Os últimos 10% irão sustentar a integridade do pão. Depois de fazer cada corte, empurre as espigas de trigo para lados opostos.

19. COZER O PÃO EPI: Coloque o tabuleiro pequeno com os pães Epi diretamente sobre a pedra de cozedura pré-aquecida. Proteja o rosto contra o vapor, afastando-se da abertura do forno, e encha a frigideira de ferro fundido quente e vazia com uma chávena de água. Vaporize ligeiramente todo o forno com água, utilizando um borrifador limpo. As baguetes adoram vapor! Coza durante 10 minutos e, em seguida, rode o tabuleiro para um cozinhar uniforme. Coza durante mais 6 minutos ou até os pães Epi estarem dourados ao seu gosto.

20. Caso pretenda que os pães fiquem mais tostados, regule o forno para gratinar para dar um toque final aos pães durante mais 2 minutos. Certifique-se de que volta a colocar o forno no modo para cozer antes de começar a próxima fornada.

21. Repita com os pães restantes. Deixe o pão arrefecer durante, pelo menos, 15 minutos antes de servir e comer.