Passo a passo

1. Prepare todos os ingredientes na estação de trabalho. Aqueça a taça de pão enchendo-a com água quente. Depois, verta a água e seque-a. Adicione as farinhas, o fermento, o sal, o cacau em pó, o açúcar e a água à taça de pão. Utilize uma espátula de pastelaria ou uma colher de pau e mexa os ingredientes em conjunto até estarem todos humedecidos. Encaixe o batedor de gancho na batedeira KitchenAid Artisan e coloque-a na velocidade 2. Depois de cerca de 30 segundos, adicione as cerejas secas picadas e as pepitas de chocolate. Depois, deixe amassar durante mais 30 segundos ou até a massa começar a afastar-se dos lados da taça, mas ainda estiver húmida. Não amasse demasiado. Retire a massa do batedor de gancho e, em seguida, retire a taça da batedeira. Polvilhe generosamente a taça e a parte superior da massa com farinha de trigo. Depois, use as mãos (ou uma espátula de pastelaria) para juntar a massa e vire-a na farinha até a cobrir totalmente. Polvilhe novamente a parte superior com um pouco de farinha e, em seguida, cubra a taça com a tampa. Deixe a massa levedar numa área quente entre 1 hora e meia e 2 horas, ou até que tenha chegado perto da linha superior de levedação.

2. Destape a taça e, com as mãos polvilhadas com farinha, puxe suavemente a massa das partes laterais da taça para formar uma bola. Em seguida, coloque-a numa superfície polvilhada com farinha. Com a massa numa forma arredondada à sua frente, amarre a parte superior da massa, estique-a e dobre-a para o centro da massa, como se tratasse de um envelope. Rode ligeiramente a massa e faça o mesmo à porção que agora está no topo. Continue a virar, esticar e dobrar a massa para o centro durante três ou quatro círculos completos. (Vai notar que à medida que trabalha se torna mais difícil esticar a massa.) Depois de esticar e dobrar a massa pela última vez, vire a massa ao contrário, com o lado da dobra para baixo. Com delicadeza, coloque uma mão de cada lado da massa e enrole cuidadosamente a palma da mão direita em torno da extremidade direita, enquanto utiliza a mão esquerda para rodar a massa na superfície. Esta ação alisará a massa para criar uma forma redonda.

3. Deixe a massa repousar enquanto lava rapidamente a taça de pão e a seca bem. Polvilhe generosamente o interior da taça de pão com farinha e volte a colocar a massa, com o lado da dobra para baixo, na taça de pão. Cubra a taça com a tampa e deixe-a crescer durante mais 30 minutos. (A massa deve ter uma textura de marshmallow quando pressionada suavemente com um dedo.)

4. Enquanto a massa está a levedar pela segunda vez, pré-aqueça o forno a 230 °C. (NOTA: coloque a grelha o mais perto possível do centro do forno, mantendo uma altura suficiente, para que a taça de pão com tampa caiba.) Quando estiver pronto a cozer, retire a tampa da taça de pão e forre o interior da tampa com uma folha de papel vegetal. Inverta cuidadosamente a massa da taça de pão para a superfície coberta com papel vegetal (de modo que o lado da dobra esteja agora virado para cima), tendo cuidado para não lhe tirar ar ou danificar a forma. Retire o excesso de farinha da taça de pão e, em seguida, cubra a massa com a taça de pão e coloque-a no forno. Deixe cozer durante 30 minutos. Em seguida, retire a taça de pão para expor o pão e termine a cozedura durante mais 10 a 12 minutos, ou até a crosta ficar estaladiça e oca quando bate nela. Coloque o pão numa grelha de arrefecimento e deixe-o arrefecer antes de cortar.

5. Ao fazer pão, recomenda-se que pese a farinha. Se não tiver uma balança de cozinha, não compacte a farinha durante a medição. Basta separar a farinha antes de encher o copo medidor e, em seguida, utilize a parte de trás de uma faca de cozinha para retirar qualquer excesso sobre o rebordo. Não é necessário marcar a parte superior deste pão durante a cozedura. Quando a massa é invertida sobre a tampa após a segunda levedação, existem fissuras naturais (devido ao processo de esticar e dobrar) que se expandem e dão a este pão o aspeto ideal de um pão artesanal.