Passo a passo

1. Prepare o kebab: numa taça grande, misture o borrego picado com a cebola, o alho, os coentros, o zaatar, os cominhos, o sal e a pimenta a gosto.

2. Divida a mistura de borrego em dezasseis porções. Molde cada uma num cilindro com cerca de 5 cm de comprimento.

3. Coloque o borrego em espetos humedecidos, empurrando até ao fim. Aperte cuidadosamente o borrego à volta dos espetos para o fixar devidamente.

4. Refrigere durante, pelo menos, 1 hora ou durante a noite.

5. Prepare o iogurte harissa: numa taça, misture o iogurte grego natural, pasta de harissa suave, o sumo de limão e o açúcar. Refrigere no frigorífico.

6. Prepare o pão achatado: Num copo grande, dissolva o fermento seco e metade do açúcar em 1 chávena de água quente (cerca de 40 °C). Deixe repousar no balcão até formar espuma, aproximadamente 10 minutos.

7. Entretanto, encaixe o batedor de gancho e a peneira e balança na batedeira. Pese e peneire a farinha, o sal e o fermento em pó para a taça da batedeira. Adicione o açúcar restante. Retire a peneira e balança.

8. Assim que o fermento formar espuma, adicione o iogurte, o leite e o azeite ao copo e misture para combinar. Verta a mistura de iogurte nos ingredientes secos e misture suavemente na velocidade 2 durante 5 minutos.

9. Quando a massa se unir, molhe as mãos e o balcão. Coloque a massa no balcão e amasse-a com as mãos para formar uma bola. A massa é pegajosa. Unte uma taça grande e coloque a massa no interior. Cubra com película aderente ou com um pano húmido e deixe repousar num local quente e sem correntes de ar durante 2 a 4 horas.

10. Numa taça à parte, misture o queijo mozarela, os jalapenhos picados finamente e as ervas aromáticas picadas para preparar o recheio de queijo.

11. Quando a massa estiver pronta, estará extremamente macia e pegajosa, o que é bom! Disponha três taças no balcão: uma com farinha adicional, uma com água e outra com recheio de queijo.

12. Separe a massa em 8 porções iguais. Enrole ligeiramente cada uma na taça com farinha adicional para evitar que fiquem coladas ao balcão.

13. Alise ligeiramente cada porção de massa até ficar do tamanho da palma da mão. Adicione 2 colheres de sopa de recheio no centro e enrole as extremidades no formato de um saco de dinheiro, selando o recheio no interior.

14. Com um rolo de massa, estenda cuidadosamente cada porção de massa num formato oblongo com cerca de 20 cm de comprimento, 10 cm de largura no seu ponto mais largo e 0,5 cm de espessura, tendo o cuidado para não rasgar a massa e expor o recheio. Se ocorrerem grandes rasgões, feche-os ao apertar e selar a massa.

15. Cozinhe o pão achatado: aqueça uma frigideira de ferro fundido grande com tampa em lume médio ou médio-alto. Adicione azeite à frigideira e limpe com papel de cozinha.

16. Pegue na taça com água e numa taça com manteiga derretida. Humedeça as mãos na água e pegue num pão achatado, virando-o de uma mão para a outra para o humedecer ligeiramente. Coloque-o cuidadosamente na frigideira e programe um temporizador para 2 minutos. Cubra a frigideira com a tampa. A massa deverá começar a fazer bolhas.

17. Quando o temporizador tocar, vire o pão achatado. O lado cozinhado deverá ter algumas bolhas e estar ligeiramente queimado. Cubra a frigideira com a tampa e deixe cozinhar durante mais 1 a 2 minutos.

18. Retire o pão achatado da frigideira e pincele com a manteiga derretida. Coloque num prato com um pano de cozinha. Repita com os pães achatados restantes.

19. Cozinhe os kebabs de borrego: pré-aqueça o forno a 180 °C. Coloque uma grelha no fogão e aqueça em lume médio-alto. Regue os kebabs com azeite e grelhe durante 2 minutos de cada lado. Transfira para o forno durante cinco minutos para terminar de cozinhar.

20. Para servir, retire os espetos dos kebabs. Coloque dois kebabs em cada pão achatado e termine com 3 colheres de sopa de iogurte harissa. Decore com o zaatar adicional, a salsa e os pepinos.