Passo a passo

1. Forre um tabuleiro grande com rebordo com papel vegetal. Coloque a carne de porco no tabuleiro e congele durante 20 minutos antes de continuar. Forre outro tabuleiro com papel vegetal e reserve. Escorra os cogumelos e guarde o líquido; reserve.

2. Encaixe o picador de alimentos equipado com a placa de moagem grossa na batedeira. Coloque uma taça grande por baixo do picador para recolher a carne picada e os ingredientes aromáticos. Combine a carne de porco, os cogumelos, as chalotas, o gengibre, o alho e os coentros no tabuleiro grande. Coloque a batedeira na velocidade 4 e introduza a carne e os ingredientes aromáticos no picador utilizando o calcador de alimentos, um a dois pedaços de cada vez. Tenha cuidado para não forçar.

3. Retire o recipiente de debaixo do picador e adicione 1 colher de chá de molho de soja, o amido de milho e 1 colher de chá de óleo de sésamo. Utilize as mãos ou uma espátula de borracha para misturar os ingredientes até estarem bem combinados, incorporando lentamente até ½ chávena do líquido dos cogumelos reservado. Misture bem: o produto final deve ter bastante água, mas ser pegajoso e ter alguma consistência. Se possível, deixe o recheio a repousar durante a noite no frigorífico. Este passo adicional irá melhorar a textura final dos bolinhos. Caso contrário, avance para o passo seguinte.

4. Numa superfície de trabalho limpa, coloque 24 wrappers de bolinhos. (Trabalhe com apenas 12 de cada vez se tiver espaço limitado.) Para o shumai tradicional, segure um wrapper numa mão e utilize uma colher para espalhar aproximadamente 2 colheres de sopa de recheio sobre a totalidade do wrapper. Levante os lados, juntando-os, e aperte ligeiramente a parte superior enquanto achata a parte inferior do bolinho na superfície de trabalho, deixando a parte superior do recheio exposta. O bolinho deve ficar com forma de bolsa. Veja as notas do chef para uma versão em forma de lua crescente.

5. Encha a parte inferior de uma panela a vapor com água e deixe ferver sobre lume médio-alto. Forre o cesto plano da panela a vapor com um círculo perfurado de papel vegetal. (Idealmente, a panela a vapor tem 2 a 3 níveis. Forre todos os níveis com papel vegetal.) Organize os bolinhos no(s) cesto(s) forrado(s) da panela a vapor, espaçando-os com cerca de 2,5 cm entre si. Cubra e coza os bolinhos a vapor sobre a água a ferver durante 6 minutos, até que a carne de porco esteja totalmente cozida, ou até que a temperatura interna atinja 70 °C num termómetro de sonda.

6. Para preparar o molho, misture o molho de soja claro, o vinagre, 2 colheres de chá de óleo de sésamo e 2 colheres de chá de gengibre numa taça pequena. Divida entre taças individuais. Sirva os bolinhos acabados de sair do vapor e acompanhados do molho.

7. Sugestão: os bolinhos que não forem cozinhados podem ser congelados no tabuleiro e, em seguida, transferidos para um recipiente para congelador coberto, dispostos em camadas entre folhas de papel vegetal. Congele, no máximo, durante 1 mês. Se estiverem congelados, coza-os a vapor sem os descongelar previamente, adicionando mais 10 minutos ao tempo de cozedura.